Bio in der Gastronomie – geht das? Na klar, denn der B2B-Shop der Bauck Mühle bietet Kleinpackungen und Großgebinde in passenden Mengen. Auch Nina Meyer, BIOSpitzenköchin aus Leidenschaft, hat den Onlineshop schon für sich entdeckt. In ihrem Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang bereitet sie leckere Speisen aus Bauck-Zutaten zu und profitiert dabei von attraktiven Konditionen. Warum sie diesen Schritt gegangen ist und wie wertvoll eine zuverlässige Bio-Gastronomie ist, erklärt Nina Meyer in diesem Blog-Beitrag.
Bio-Köchin Nina Meyer: Mit Haltung zur erfolgreichen Öko-Gastronomie
18 % Wareneinsatz.
Das klingt erst mal wie der Traum einer Kennzahl. Für mich ist es Realität – erarbeitet aus täglichem Jonglieren, 30 Jahren Erfahrung und einem gewissen Maß an „mir egal, wir machen das so".
Und trotzdem fühlt sich bei uns niemand wie eine Stellschraube in einem Maßnahmenkatalog.
Ich jongliere jeden Tag: Wirtschaftlichkeit und Qualität, Personal und Energie, die Verfügbarkeit von Bio-Produkten – und den Wunsch, dass Menschen bei uns sitzen und denken: „Boah. Das tut gut."
Ich glaube, Gäste spüren sofort, wenn Gastronomie anfängt, Angst zu haben. Wenn plötzlich überall gespart wird. Wenn Portionen kleiner werden, Qualität austauschbar, Gastfreundschaft nervös.
Und ehrlich: Ich verstehe die Angst. Die Kosten sind irgendwie absurd geworden.
Tomaten. Butter. Fleisch. Energie. Personal. Bürokratie. Alles gleichzeitig.
Und trotzdem kann die Antwort darauf nicht sein: „Dann machen wir halt alles irgendwie weniger." Wo bleibt da die Großzügigkeit unserer Großmütter? Sie ist ein wichtiger Antrieb für unser Schaffen.
Ich habe keine Lust auf Essen, das sich anfühlt wie eine Kalkulation mit Schnittlauch. Aber ich habe auch verstanden: Leidenschaft allein bezahlt keine Rechnungen.
Also beginnt die eigentliche Arbeit. Nicht erst beim Kochen, sondern viel früher. Beim Einkauf. Bei der Planung. Bei den Prozessen. Bei der Frage: Wo verlieren wir unnötig Energie, Geld, Lebensmittel – ohne es überhaupt zu merken?
18 % funktionieren bei uns nicht, weil wir billig arbeiten. Sondern weil wir extrem bewusst arbeiten. Wir denken Restaurant anders, planen anders, verwerten anders, kommunizieren anders, führen anders.
Nicht aus Geiz. Sondern aus Respekt.
Ich finde, wir müssen in der Gastronomie aufhören, Verschwendung romantisch zu finden. Große Müllsäcke voller Lebensmittel sind kein Zeichen von Großzügigkeit. Sie sind meistens einfach schlechte Planung.
Denn jede weggeworfene Karotte ist eben nicht nur eine Karotte. Da steckt Landwirtschaft drin, Wasser, Arbeit, Zeit, Transport, Energie – und ein Mensch, der sie angebaut hat.
Deshalb bedeutet guter Wareneinsatz für mich nicht: weniger geben. Sondern: achtsamer arbeiten. Präziser werden. Klüger werden. Verantwortungsvoller werden.
Und dafür braucht man Partner, auf die man sich verlassen kann. Gerade im Bio-Bereich. Wir arbeiten mit Produzenten und Lieferanten, die langfristig denken – nicht nur bis zur nächsten Preisliste.
Ein Unternehmen, das ich in diesem Zusammenhang wirklich schätze, ist Bauck. Weil dort Bio nicht wie ein Trend behandelt wird, sondern wie etwas, das Verantwortung mit sich bringt. Und genau das brauchen wir gerade: verlässliche Qualität, verlässliche Partnerschaften, verlässliche Haltung.
Denn die Wahrheit ist: Viele gastronomische Betriebe stehen aktuell unter massivem Druck. Und ich glaube, die gefährlichste Entwicklung wäre, diesen Druck an Gäste oder Teams weiterzugeben. Wenn Essen plötzlich kleinlich wird. Wenn Service hart wird. Wenn nur noch gerechnet wird.
Ich möchte das nicht. Ich möchte, dass Menschen sich versorgt fühlen. Nicht perfekt bespielt. Nicht beeindruckt. Versorgt. Mit gutem Essen, mit Wärme, mit Großzügigkeit, mit ehrlicher Gastfreundschaft.
Und genau dafür rechnen wir überhaupt.
Vielleicht ist das die moderne Form von Wirtschaftlichkeit: nicht billiger werden, sondern bewusster. Nicht weniger Herz, sondern weniger Verschwendung. Nicht weniger Qualität, sondern mehr Verantwortung.
18 % Wareneinsatz sind deshalb für mich keine Erfolgsstory über Zahlen. Sondern eine tägliche Übung darin, Haltung zu behalten – obwohl die Realität gerade wirklich herausfordernd ist.